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    1. 和夏至一樣,冬至既是節氣,又是節日,所以曾有“冬節”“亞歲”之稱;這天晝最短、夜最長,所以又有“短至”“長至”之稱,有著豐富的自然和人文內涵。黃帝時以十一月為正月,以冬至為歲首,過冬至等于過年。周代也以十一月為正月,十一月初一為元旦。據《周易》記載:“先王以至日閉關,商旅不行,后不省方。”也就是說,冬至這天,邊塞閉關,商旅停業,大家都放假休息了。到了漢代,冬至一如年節,故稱“冬節”。此后歷朝歷代都很重視冬至的節儀,因而比過年還熱鬧。“冬至大如年”(顧祿《清嘉錄》),那么,我們應該如何“打尖”呢?

      北方講究“冬至吃餃子”。北方都有冬至吃餃子的食俗。相傳,此俗的來源與女媧補天有關。盤古開天辟地后,卻沒有人,女媧便用泥土造人。盡管她造的人五官端正、體魄健壯,但是嚴冬一到,耳朵就會被凍掉。為此,女媧就在泥人的耳朵上扎個小孔,穿一根線,線的另一端塞進泥人嘴中,讓泥人咬住,這才使耳朵得以保全。后來每到冬至,人們就包耳朵形狀的餃子,意思是讓女媧造的人咬住帶線(餡)的耳朵,不被凍掉,以此來感謝女媧的救治之恩。還有一種說法,冬至吃餃子是為紀念醫圣張仲景。張仲景是河南南陽人,東漢著名醫藥學家,素有“醫圣”之稱。相傳,冬至那天張仲景告老還鄉,看見鄉親們衣衫單薄,渾身發抖,耳朵凍得通紅,立即和仆人一道發送祛寒嬌耳湯。所謂祛寒嬌耳湯,就是將羊肉切碎和祛寒藥物同煮,用面皮包成耳朵的樣子,用原湯再將“耳朵”煮熟。這嬌耳也即現代的餃子,吃了它,據稱可預防耳朵凍傷。此后,民間便有“冬至吃餃子”一說,南陽一帶迄今還流傳著“冬至不端餃子碗,凍掉耳朵沒人管”的民謠。

      南方講究“冬至吃湯圓”。與北方稍有不同,南方大部分地區在冬至這天要吃湯圓。諺云:“家家搗米做湯圓,知是明朝冬至天。”湯圓,別稱元子、元宵、湯團,是漢族傳統小吃的代表之一。同時,也是中國的傳統節日冬至和元宵節最具有特色的食物。據傳,湯圓起源于宋朝。當時的明州(今浙江省寧波市)所興起的一種新奇食品,即用黑芝麻、豬板油做餡,加入少許白糖,外面用糯米粉搓成圓形,煮熟后,吃起來香甜軟糯,回味無窮。同時,湯圓象征合家團圓美滿,吃湯圓也意味著在新的一年里合家幸福、團團圓圓,所以是正月十五元宵節必備美食。蘇州人每到冬至家家磨粉為團,以糖、肉、菜、果、蘿卜和豆沙等為餡,名為“冬至團”,俗稱團子,其實就是湯圓。潮汕地區也有冬至吃甜丸的食俗,甜丸亦即湯圓,又稱冬節丸。冬至前夕, 潮汕人就將糯米粉磨好。冬至這天凌晨,全家人圍坐在一起,將預先和好的粉團搓成圓丸,天亮之前煮熟,每人吃上一碗,以此慶賀闔家團圓。當地還有“冬節丸,一食就過年”的民謠,表示年雖還沒有過,但過了冬至大家已添了一歲,故謂之“添歲”。潮汕湯圓無餡實心。我的家鄉在高郵,小時候吃的湯圓也是無餡實心,大都是母親搓的。如今冬至一到,只能到超市去購買寧波湯圓回來解饞了。

      北方講究“冬至吃狗肉”。狗是人類最早馴化的野獸之一,曾被列為六畜之一。明代著名醫學家李時珍把狗劃分三類:“田犬,長喙善獵;吠犬,短喙善守;食犬,體肥供饌。”(《本草綱目》)狗是既能狩獵,也能看家,還是盤中美食。據《史記·荊軻傳》記載:“荊軻既至燕,愛之狗屠。”燕太子丹在易水河畔為荊軻刺秦餞行的就是狗宴。由此可見,國人自古就愛吃狗肉,所以屠狗業非常興旺。據《漢書·樊噲傳》記載:“噲,沛人也,以屠狗為事。”傳說,漢高祖劉邦在沛縣當亭長時就特別愛吃狗肉,尤其冬至這天必吃連襟樊噲煮的狗肉,大加贊美。從此,冬至吃狗肉便蔚然成風。民間還有“冬至吃狗肉,明春打老虎”“吃了狗肉暖烘烘,不用棉被可過冬”之說?,F在北方在冬至這一天仍吃狗肉,因為冬至過后天氣進入最冷的時期,中醫認為狗肉有壯陽補體之功效,所以民間至今還有這一進補的習俗。除了北方,廣東、廣西和貴州也盛行吃狗肉。

      南方講究“冬至醬方肉”。所謂方肉,即大肉也。其實,醬方肉就是東坡肉,因其制作如出一轍:先將上好的五花肉刮洗干凈,切正方形,用竹簽在精肉一面戳些小孔,再用鹽擦透,放入缽中腌制一日。將腌制的方塊肉取出放入鍋中出水,洗凈后將肉皮朝下放入墊有竹箅的砂鍋內,倒入原湯,加入醬油、紹酒、少量冰糖屑、蔥、姜,用盆將肉壓緊,加蓋用旺火燒沸后,改用小火燜至酥爛。然后將肉取出,皮朝下扣入碗內,再放少許冰糖屑,食時先上籠略蒸,取出扣入盤中,再把原汁倒入鍋中燒沸著芡,淋澆盤內?;荒?,入口即化,唇齒留香。楊靜亭有《東坡肉》詩云:“原來肉制貴微炊,火到東坡膩若脂。象眼截痕看不見,啖時舉箸爛方知。”由此可知,醬方早已傳入京城。

      北方講究“冬至涮羊肉”。羊是六畜之一,種類很多,有山羊、巖羊、青羊、黃羊、綿羊和羚羊等。詩云:“朋酒斯饗,曰殺羔羊。躋彼公堂,稱彼兕?。喝f壽無疆。”(《詩經·國風·豳風·七月》)由此可見,羊既是祭祀的供品,也是宴請親朋的美食。諺云:“羊兒肥,凈似水”“羊吃百樣草,羊湯治百病”“羊的胸叉雞的腿,早上的瞌睡渴時的水”!李時珍認為:“羊肉(氣味)苦、甘,大熱,無毒。羊性熱屬火,故配于苦。羊之齒、骨、五臟皆溫平,唯肉性大熱也。”(《本草綱目》)還說:“人參補氣,羊肉補形。”(同上)可見羊肉有“塑形”之功能。只是不知從什么時候開始,人們喜歡用銅器煮羊肉——尤其熱衷于銅火鍋涮羊肉。其實煮羊肉最忌諱的就是銅器,因而李時珍特別提醒:“銅器煮之,男子損陽,女子絕陰。物性之異如此,不可不知。”(同上)同時還提示:“同蕎面、豆漿食,發痼疾。同醋食,傷人心。”(同上)此類提示很有必要。好吃的東西就要吃好,吃好的前提是要吃對。江南人吃羊肉較少用涮。蘇州人喜歡把羊大卸八塊,鐵鍋燒煮,按照客人需要用剪刀取料,故稱剪刀羊肉,肥肥的沒有膻味。

      南方講究“冬至食鰱魚”。鰱魚有白鰱與黑鰱之別。白鰱又叫跳鰱,頭小肉薄,不宜拆燴;黑鰱就是鳙魚,頭大而肉厚,約為體長的三分之一,口大眼低,鰓大鱗細,背部黑色,體側深褐帶有黑色或黃色花斑,腹部灰白,因而又叫花鰱、胖頭魚、包頭魚、大頭魚,說白了,也就是大頭鰱子。平心而論,黑鰱與鱖魚、白魚、鳊魚、鯽魚等相比,肉質粗老、疏松,無論紅燒白炒,都不好吃。南方一些省份冬至聚餐食鰱魚,與豆腐同煎,取連年富裕之意。揚州廚師善于拆燴鰱魚頭。拆燴鰱魚頭,全在于拆骨后魚頭形狀依然基本完整,不可支離破碎,做到這一步的確要有一定的技巧和功夫。先將鰱魚頭去鱗、去鰓,清水洗凈,劈成兩爿,再用清水洗凈污血,放入鍋內,加清水淹沒魚頭,放入適量的蔥結、姜片、紹酒,旺火燒開,改用小火煨十分鐘,然后用漏勺撈入冷水中稍浸一下,用左手托在水面上,魚面朝下,右手將魚骨一塊塊拆去,再將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上,保持魚頭的形狀。這當中魚眼周圍的皮肉尤其重要,這一塊拆爛了,魚頭的形狀也就蕩然無存了。拆燴鰱魚頭的配料較多,有青菜心,用油煸至菜色翠綠,待菜將出鍋時放入鍋中;還要有熟火腿、筍片、蟹肉、香菇、雞片等。燴時不可用水,加入雞湯。如此百般調味,其鮮美是理所當然的。旺火煮十分鐘左右,再用芡粉勾稠鹵汁,淋少些醋,撒上白胡椒粉,仍以整形盛入盤中。吃在嘴中,醇厚,鮮嫩,爽滑。因有青菜的緣故,也并不覺得肥膩。用油也有講究,須用豬油。如用菜油、豆油則湯色發黃,還有些菜油或豆油的腥氣,甚為不美。用豬油則湯色濃白,滋味醇厚?,F在的飯店中色拉油用得很多,偷懶的廚師就用色拉油來代替,如此一來,色與味都差得遠了。

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